Obtención de una proteína aislado de espirulina (Arthrospira maxima) y su aplicación en productos cárnicos.

Abstract

La espirulina (Arthrospira maxima) es una microalga fotosintética que produce una biomasa con alto contenido de proteínas (50-60%) y valor nutricional, con proporciones de aminoácidos esenciales que representan el 47% del contenido total de proteína. Estas características reflejan su potencial para la obtención de una proteína aislado para su uso en la industria alimentaria con fines funcionales. Por lo tanto, el objetivo de esta investigación fue obtener una proteína aislado de espirulina (SpPI) mediante el método de solubilización y precipitación isoeléctrica, evaluar sus propiedades funcionales para su inclusión en un embutido cárnico. El método de solubilización alcalina (pH 11) y precipitación isoeléctrica (pH 4.2) utilizado permitió obtener una SpPI con un contenido de proteína del 77.58%, lo cual representa un incremento del 16.63% en comparación con la biomasa en polvo de espirulina (SpPb) con un contenido de proteína del 60.96%. La extracción de proteínas resultó en mejoras significativas (p < 0.05) en las propiedades de solubilidad de proteínas (PS), capacidad emulsionante (EC) y espumante (FC) de SpPI en comparación con SpPb y la proteína aislado de soja (SPI) utilizada como control. La inclusión parcial de SpPI en la formulación de un embutido cárnico se realizó a diferentes concentraciones: T1 (15% SpPI, 85% SPI), T2 (10% SpPI, 90% SPI), T3 (5% SpPI, 95% SPI) y T4 (0% SpPI, 100% SPI), como control. Efectos significativos (p < 0.05) en los parámetros de color (L* y a*), contenido de proteínas y carbohidratos de los embutidos cárnicos fueron observados. El contenido de proteína más bajo (p < 0.05) fue observado en T1; sin embargo, mostró mayor contenido de aminoácidos totales, esenciales y no esenciales en comparación con T4 (p < 0.05). Estos resultados demuestran el potencial que tienen las propiedades funcionales de SpPI para ser incorporado en la formulación de un embutido cárnico, mejorar su calidad nutrimental, sin afectar sus atributos de textura. _______________ OBTAINING A PROTEIN ISOLATE FROM SPIRULINA (Arthrospira maxima) AND ITS APPLICATION IN MEAT PRODUCTS. ABSTRACT: Spirulina (Arthrospira maxima) is a photosynthetic microalgae that produces a biomass with a high protein content (50-60%) and nutritional value, with proportions of essential amino acids representing 47% of the total protein content. These characteristics reflect its potential for obtaining an isolated protein for use in the food industry for functional purposes. Therefore, the objective of this research was to obtain a spirulina isolated protein (SpPI) by means of the solubilization and isoelectric precipitation method, to evaluate its functional properties for its inclusion in a meat sausage. The alkaline solubilization (pH 11) and isoelectric precipitation (pH 4.2) method used allowed obtaining a SpPI with a protein content of 77.58%, which represents an increase of 16.63% compared to the biomass in spirulina powder (SpPb). with a protein content of 60.96%. Protein extraction resulted in significant improvements (p < 0.05) in the protein solubility (PS), emulsifying (EC) and foaming (FC) properties of SpPI compared to SpPb and the soy protein isolate (SPI) used. as control. The partial inclusion of SpPI in the formulation of a meat sausage was carried out at different concentrations: T1 (15% SpPI, 85% SPI), T2 (10% SpPI, 90% SPI), T3 (5% SpPI, 95% SPI). and T4 (0% SpPI, 100% SPI), as a control. Significant effects (p < 0.05) on the color parameters (L* and a*), protein and carbohydrate content of the meat sausages were observed. The lowest protein content (p < 0.05) was observed in T1; however, it showed a higher content of total, essential and non-essential amino acids compared to T4 (p < 0.05). These results demonstrate the potential of the functional properties of SpPI to be incorporated into the formulation of a meat sausage, improve its nutritional quality, without affecting its textural attributes.