Caracterización física y química de leguminosas y oleaginosas para su posible uso agroindustrial

Abstract

Las cáscaras de semillas de calabaza de castilla, vainas de chícharo y ejote de frijol pinto Saltillo, generalmente son consideradas como desechos orgánicos debido al desconocimiento de sus características físicas y químicas, su potencial nutricional, medicinal y fitosanitario, así como su relevancia en el procesamiento agroindustrial. El consumo de productos funcionales y la población están aumentando a nivel mundial, por lo que resulta importante realizar investigaciones de especies no tradicionales con potencial nutricional y agroindustrial. Los objetivos de esta investigación fueron analizar las características físicas y químicas de semillas de calabaza de castilla (Cucurbita moschata), vainas de chícharo (Pisum sativum) y ejote de frijol pinto saltillo (Phaseolus vulgaris), así como evaluar las harinas de estas semillas y vainas. Las características físicas que se evaluaron fueron: las propiedades de tamaño, forma, gravimétricas, friccionales, de resistencia eléctrica, reológicas y mecánicas. Las características químicas: contenido de proteína cruda, grasa total, carbohidratos totales, fibra cruda, cenizas y minerales. Las vainas de chícharo y ejote tienen gran contenido de carbohidratos y fibra mientras que las semillas de calabaza son una fuente lipídica y proteica importante para el desarrollo de productos agroindustriales, además sus harinas cumplen con las especificaciones de la norma oficial mexicana para la harina de trigo por lo que se pueden utilizar en mezclas para fortificar productos. Sus características físicas y químicas permiten advertir su potencial de aprovechamiento como materia prima en harina para la obtención de alimentos y productos no alimentarios naturales, sintéticos y semisintéticos. Además, se pretende que la información esté disponible para que pueda ser utilizada para el diseño de equipos de procesamiento, control de calidad y procesos industriales automatizados, entre otros.