Desarrollo de alternativa de consumo de productos de maguey mediante la microfiltración de aguamiel y pulque de los estados de Puebla y Tlaxcala.

Abstract

El aguamiel es la savia obtenida de los denominados magueyes pulqueros, la cual se fermenta y se obtiene una bebida alcohólica llamada pulque. Ambos productos presentan una corta vida de anaquel dada su riqueza microbiana, de ahí que el objetivo del presente proyecto es elaborar bebidas derivadas del microfiltrado de aguamiel y pulque de los estados de Puebla y Tlaxcala. Se evaluó el efecto que tiene esta tecnología sobre las características de dichos productos, para lo cual se caracterizó tanto el jugo azucarado como la bebida fermentada, determinando parámetros fisicoquímicos (sólidos solubles totales o SST, pH, densidad, contenido alcohólico). El análisis microbiológico se realizó en muestras sin tratamiento como en el producto ya microfiltrado; posteriormente éste fue utilizado para la elaboración de bebidas, las cuales fueron evaluadas por un panel de jueces no entrenados. Los resultados fisicoquímicos de aguamiel de la región de Nanacamilpa mostraron que la savia contiene 12.1 + 1.4 °Brix y un pH igual a 6.0 + 0.4, parámetros que no fueron afectados a pesar de que el producto fue microfiltrado, a diferencia del contenido microbiano, el cual si tuvo diferencias significativas, mismas que fueron favorables, haciendo una bebida estéril. Para el caso del pulque procedente de Puebla y Tlaxcala, las muestras tuvieron un cambio significativo (P < 0.05) en el contenido de SST, así como en el contenido microbiano, el cual, al igual que en el aguamiel es favorable para la conservación del producto. Las bebidas desarrollas presentaron puntuaciones por arriba de la media de la escala hedónica (5 = me gusta ligeramente), siendo los sabores de horchata combinado con aguamiel microfiltrado (AMM) (8.2 + 0.7), piña-coco con pulque microfiltrado procedente de Puebla (7.4 + 2.1) y nuez con pulque tratado procedente de Tlaxcala (6.3 + 2.3) las de mejor puntuación. Por lo tanto, la microfiltración, se puede considerar como una alternativa de procesamiento para mantener las características natas del pulque y jarabe de maguey, la cual alarga la vida útil de las mismas; así mismo el producto obtenido de este tratamiento se puede combinar con ciertos ingredientes y dar alternativas de consumo de estas tradicionales bebidas mexicanas.