Evaluación sensorial del mezcal de la localidad de Totomochapa, Tlapa de Comonfort, Guerrero

Abstract

Se realizó la evaluación sensorial del mezcal artesanal elaborado en la localidad de Totomochapa, perteneciente al municipio de Tlapa de Comonfort, Guerrero. La valoración consistió en describirlo sensorialmente y determinar su nivel de aceptación por el consumidor, con el propósito de generar una base de la calidad sensorial que permita a los productores compararlo con otros mezcales. Se tomaron tres mezcales de comparación elaborados en Xochihuehuetlán y Zitlala, Guerrero y Tlacolula, Oaxaca. En la descripción sensorial se empleó el método de análisis descriptivo cuantitativo y análisis de varianza (ANOVA) y comparación de medias (Tukey), además del análisis numérico con Componentes Principales y Conglomerados. Para la aceptabilidad del mezcal, se uso la prueba de preferencia usando el índice R para ordenamiento y la prueba de aceptación usando escalas hedónicas. El mezcal se puede clasificar según su composición química, sin embargo, comúnmente los consumidores lo describen por características sensoriales detectadas al momento de su consumo, como es su olor, color y sabor. Los resultados mostraron que para los 16 descriptores empleados en los cuatro mezcales evaluados las variables con mayor coeficiente de variación son olor a palma, sabor dulce, sabor agrio y olor a humo. El análisis de componentes principales y de conglomerados, concentró a los mezcales en tres grupos: 1) Mezcal de Tlacolula, Oaxaca., que en promedio respecto a los otros grupos se distingue por su sabor residual a alcohol, sabor residual amargo, su olor a palma y por ser rasposo, 2) Mezcal de Xochihuehuetlán, Guerrero. y Zitlala, Guerrero., que se distingue por sus olores a alcohol y a maguey quemado, sabores a químico y residual a alcohol y picor en cavidad nasal; y 3) Mezcal de Totomochapa, Tlapa de Comonfort, Guerrero., el cual destaca por presentar olor dulce, sabor a maguey, sabor dulce y sabor agrio y ser de una coloración amarillo-verde. Respecto a la aceptabilidad del mezcal, entre la gente de la comunidad de estudio, colocó al Mezcal de Totomochapa como el mejor mezcal de los evaluados por su sabor suave. _______________ EVALUACIÓN SENSORIAL DEL MEZCAL DE LA LOCALIDAD DE TOTOMOCHAPA, TLAPA DE COMONFORT, GUERRERO. ABSTRACT: Sensory evaluation was conducted of artisanal mezcal produced in the town of Totomochapa, in the municipality of Tlapa de Comonfort, Guerrero. Sensory evaluation was to describe and determine their level of acceptance by the consumer, with the aim of locating a database of the sensory quality to allow compare it with other mezcals. To compare it were taken three mezcals produced in Xochihuehuetlán and Zitlala, Guerrero and Tlacolula, Oaxaca For sensory description was used quantitative descriptive analysis method with the statistical analysis (ANOVA) and comparison of means (Tukey), in addition to the numerical analysis and Principal Component Cluster. For acceptability of the mezcal, we used the preference test using the ratio R for ordering and acceptance testing using hedonic scales. Mezcal can be classified according to their chemical composition, however, consumers commonly described by the sensory characteristics identified at the time of consumption, such as its color, smell and taste. Results indicated that the 16 descriptors used in the evaluation of the four mezcals, the variables with higher coefficients of variation are palm smell, taste sweet, sour taste and smell of smoke. The principal component analysis and cluster concentrate mezcals on three groups: 1) Mezcal Tlacolula, Oaxaca, which on average compared to other groups is characterized by its alcohol aftertaste, bitter aftertaste, and the smell of palm and being scratchy, 2) Mezcal Xochihuehuetlán, Guerrero and Zitlala, Guerrero., distinguished by its odor of alcohol and burned maguey, chemical flavors and residual alcohol and itching in the nasal cavity, and 3) Mezcal Totomochapa Tlapa de Comonfort, Gro., which was notable for its sweet smell , agave flavor, sweet and sour taste and be of a yellowing-green color. Regarding the acceptability of mezcal, among the people of the community under study, placed to the Totomochapa mezcal as the best of those evaluated for its smooth flavor.