Potencial probiótico de bacterias lácticas de queso de poro artesanal de Balancan, Tabasco, México.

Abstract

El queso de poro es un producto regional elaborado en la subregión Ríos, en Tabasco, México. Se ha incrementado la producción y consumo de alimentos adicionados con probióticos debido a la importancia que han adquirido estos microorganismos en la conservación de la salud. Sin embargo, pocos estudios se han enfocado en resaltar las propiedades funcionales de los alimentos artesanales. El objetivo de este trabajo fue aislar bacterias ácido lácticas del queso de poro y evaluar sus propiedades probióticas. La finalidad del estudio es clasificar, a futuro, al queso de poro como un alimento funcional. Se analizaron 30 muestras de 250 g, aproximadamente, con 12 días de maduración a temperatura ambiente. Se analizaron 10 g de cada muestra obtenida de diferentes secciones. Se cuantificó la concentración de bacterias acido lácticas, pH, acidez. Se aislaron bacterias ácido lácticas y se evaluaron sus propiedades probióticas, como resistencia a pH y actividad antagónica. La concentración de bacterias ácido lácticas fue cuantificada empleando dos medios de cultivo: MRS y M17. Se obtuvo una concentración similar en ambos medios de cultivo. Se aislaron dos bacteria ácido láctica con el medio MRS, capaz de resistir una concentración de pH 2.0 durante tres horas, con la capacidad de inhibir las bacterias patógenas Salmonella sp y Escherichia coli. Se cuenta con otras ocho cepas capaces de inhibir a uno de los dos patógenos evaluados y además, con 14 cepas aun no probadas contra otros patógenos, resistentes a pH 2.0. La concentración de ácido láctico fue similar a la encontrada en quesos adicionados con bacterias probióticas. Estas características de acidez permiten el desarrollo de bacterias ácido lácticas con propiedades probióticas, así como la conservación del queso a temperatura ambiente. Estos resultados aportan evidencias para establecer la presencia de bacterias con propiedades probióticas en el queso de poro. Sin embargo, aún es necesario realizar pruebas adicionales para caracterizar las cepas con potencial probióticos del queso de poro. _______________ PROBIOTIC POTENTIAL OF LACTIC BACTERIAS OF CHEESE PORO ARTISANAL FROM BALANCÁN, TABASCO, MEXICO. ABSTRACT: The pore cheese is a regional product manufactured in Rivers subregion, Tabasco, Mexico. It has increased production and consumption of probiotic-added due to the importance acquired these microorganisms in the preservation of health foods. However, few studies have focused on highlighting the functional properties of artisanal foods. The aim of this work was to isolate lactic acid bacteria and cheese pore evaluate their probiotic properties. The purpose of the study is to classify, future, cheese pore as a functional food. 30 samples of 250 g were analyzed approximately 12 days of aging at room temperature. 10 g of each sample obtained from different sections. The concentration of lactic acid bacteria, pH, acidity was quantified. Lactic acid bacteria were isolated and their probiotic properties were evaluated as resistance to pH and antagonistic activity. The concentration of lactic acid bacteria was quantified using two culture media: MRS and M17. A similar concentration in both culture media was obtained. Two lactic acid bacteria were isolated in MRS medium, able to withstand a concentration of pH 2.0 for three hours, with the ability to inhibit pathogenic bacteria Escherichia coli and Salmonella sp. It has eight other strains capable of inhibiting one of the two pathogens tested and further, with 14 strains unproven even against other pathogens resistant to pH 2.0. The lactic acid concentration was similar to that found in cheeses with added probiotic bacteria. These features allow the development of acidity of lactic acid bacteria with probiotic properties and conservation cheese at room temperature. These results provide evidence to establish the presence of bacteria with probiotic properties in cheese pore. However, it is still necessary to perform additional tests to characterize strains with potential probiotic cheese pore.