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dc.contributor.authorRodríguez Almeida, Ana del Carmen
dc.creatorRODRIGUEZ ALMEIDA, ANA DEL CARMEN; 418457
dc.date.accessioned2014-04-03T21:45:19Z
dc.date.available2014-04-03T21:45:19Z
dc.date.issued2013
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10521/2216
dc.descriptionTesis (Maestría en Ciencias, especialista en Producción Agroalimentaria en el Trópico).- Colegio de Postgraduados, 2013.en_US
dc.description.abstractEl consumo excesivo de sodio en alimentos se asocia con enfermedades de hipertensión arterial, osteoporosis entre otras. El consumo de sodio puede reducirse consumiendo alimentos con bajos contenido de sodio. El objetivo fue estudiar en qué proporción el cloruro de sodio (NaCI) puede ser sustituido por cloruro de potasio (KCI) sin afectar la calidad fisicoquímica, sensorial y microbiológica del queso poro. El queso poro fue salado con 5 mezclas de NaCI/KCI obteniéndose los siguientes 5 tratamientos T1-100/0, T2-90/10, T3-80/20, T4-70/30 y T5-60/40, % respectivamente; siendo T1 el control 100 % NaCI. Las variables determinadas en el queso fueron: tamaño del queso, peso del queso, humedad, materia seca, proteínas, grasa, sal, cenizas, acidez titulable, Na, Ca, K, pH y aw. Se determinó color y textura de los quesos, además se hicieron análisis microbiológicos bacterias lácticas, mohos y levaduras y salmonella spp. Después de analizar las variables del queso poro, se observó que el tratamiento que se acerca al control en las características físicas, fisicoquímicas, y sensorialesfue el tratamiento T3-80/20. Con base en los resultados se puede concluir que la mezcla de NaCI/KCI 80/20 (tratamiento T3) puede ser usada para sustituir el queso poro comercial sin afectar la calidad. Con el análisis sensorial, se logró identificar que los atributos de mayor importancia para la aceptabilidad sensorial de los consumidores fueron, salados y amargos. Los quesos poro de los tratamientos T2-90/10 y T4-70/30 también fueron aceptados por los consumidores, ya que los atributos fueron los de los quesos poro comercial. _______________ PARTIAL REPLACEMENT OF SODIUM CHLORIDE (NaCl) BY POTASSIUM CHLORIDE (KCI) CHEESE TYPE IN PORE, BALANCÁN, TABASCO. ABSTRACT: Excessive consumption of sodium in foods is associated with diseases of hypertension, osteoporosis and others. Sodium intake can be reduced by eating foods with low sodium content. The objective was to study how much sodium chloride (NaCl) can be replaced by potassium chloride (KCl) without affecting the physic chemical, sensory and microbiological pore cheese. The pore cheese was salted with five mixtures of NaCl/KCI obtaining the following 5 treatments T1-100/0, T2-90/10, T3-80/20, T4-70/30 and T5-60/40, % respectively; T1 being100% NaCl control. The variables determined in cheese were size of the cheese, the cheese weight, moisture, dry matter, protein, fat, salt, ash, acidity, Na, Ca, K, pH and Aw. We determined the color and texture of cheeses and microbiological analyzes were lactic acid bacteria, molds and yeasts and salmonella spp. After analyzing the variables pore cheese was observed that the treatment takes over control of the physical, physic chemical and sensory was T3-80/20 treatment. Based on the results it can be concluded that the mixture of NaCl/KCl 80/20 (treatment T3) can be used to replace the commercial pore cheese with out affecting the quality. In sensory analysis, we identified that the most important attributes for consumer sensory acceptability were, salty and bitter. Pore cheeses and T4-70/30, T2-90/10 treatments were also accepted by consumers, since the attributes of the cheeses were commercial pore.en_US
dc.description.sponsorshipConsejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT).en_US
dc.language.isospaen_US
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.subjectQueso poroen_US
dc.subjectSustitución de NaClen_US
dc.subjectKClen_US
dc.subjectCheese poreen_US
dc.subjectReplacing NaClen_US
dc.subjectProducción Agroalimentaria en el Trópicoen_US
dc.subjectMaestríaen_US
dc.titleSustitución parcial de cloruro de sodio (NaCl) por cloruro de potasio (KCl) en queso tipo poro, Balancán, Tabascoen_US
dc.typeTesisen_US
Tesis.contributor.advisorBucio Galindo, Adolfo
Tesis.contributor.advisorHerrera Corredor, José Andrés
Tesis.contributor.advisorValdés Balero, Apolonio
Tesis.date.submitted2013
Tesis.date.accesioned2014-03-26
Tesis.date.available2014-04-03
Tesis.format.mimetypepdfen_US
Tesis.format.extent1,615 KBen_US
Tesis.subject.nalCloruro de sodioen_US
Tesis.subject.nalSodium chlorideen_US
Tesis.subject.nalCloruro de potasioen_US
Tesis.subject.nalPotassium chlorideen_US
Tesis.subject.nalFabricación de quesoen_US
Tesis.subject.nalCheesemakingen_US
Tesis.subject.nalTecnología lecheraen_US
Tesis.subject.nalDairy technologyen_US
Tesis.subject.nalBalancán, Tabasco, Méxicoen_US
Tesis.rightsAcceso abiertoen_US
Articulos.subject.classificationSalen_US
dc.type.conacytmasterThesis
dc.identificator6
dc.contributor.directorBUCIO GALINDO, ADOLFO; 122209


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