Cambios bioquímicos en semillas de Lupinos montanus y Lupinus exaltatus asociados a tratamientos físicos, químicos y germinativos

Abstract

Una alternativa para mejorar el valor nutricional de Lupinus silvestres es la aplicación de métodos tradicionales de procesado a las semillas. El presente estudio cuantificó los cambios bioquímicos en semillas de Lupinus exaltatus (Le) y L. montanus (Lm), especies silvestres mexicanas después de la aplicación de tratamientos físicos (hidrotérmico, remojo y descascarillado), químico (alcalino, Na2CO3 0.05%) y germinativo, para disminuir los compuestos anti-nutricionales (FAN’s) y mantener los nutricionales (CN). Muestras masales de semillas por especie fueron colectadas en 2012, en Chalchicomula de Sesma y Tlachichuca, Puebla. Los CN analizados antes y después de los tratamientos fueron: proteína cruda (PC), fibra cruda (FC), extracto etéreo (EE), cenizas (Ce). Los FAN’s fueron: alcaloides totales (AT’s), polifenoles totales (PT), taninos totales (TT) y taninos condensados (TC). Sin tratamiento, las semillas de Le y Lm presentaron 43 y 45.9% de PC, 493.8 y 416.8 mg 100 g-1 de PT y 2.18 y 3.33% de AT’s, respectivamente. La eliminación de la testa incrementó los contenidos de PC, EE y AT’s en los cotiledones de ambas especies. El tratamiento hidrotérmico durante 6 h a 95°C redujo 82 y 62.7% los AT’s y 75.2 y 85% los PT en Le y Lm, respectivamente, e incrementaron PC y FC. Reducción de AT’s también se observó en germinados de 6 días en Le y Lm (33.5 y 35.4%, respectivamente), y después de 9 h del tratamiento alcalino (TA) en Le (31.6%). El TA también redujo los CN. La germinación aumentó 54 y 84% PT en Le y Lm, respectivamente. El tratamiento de remojo no mostró variación en los CN y disminuyó los TT solo en Le. Se concluye que el tratamiento hidrotérmico por 6 h fue más eficiente en la eliminación de FAN’s en las semillas de lupino evaluadas, pero esto no es suficiente para su consumo humano. _______________ BIOCHEMICAL CHANGES IN SEEDS OF Lupinus montanus and Lupinus exaltatus ASSOCIATED WITH PHYSICAL, CHEMICAL AND GERMINATION TREATMENTS. ABSTRACT: An alternative to improve the nutritional value of wild Lupinus is the application of traditional methods of processing their seeds. The present study evaluated the biochemical changes of wild Mexican seeds of Lupinus exaltatus (Le) and L. montanus (Lm), after application of physical treatments (hydrothermal, dehulling and soak), chemical (alkaline, Na2CO3 0.05%) and germination, to reduce anti-nutritional compounds (FAN's) and maintain the nutritional (CN). Seed bulks samples were collected, by species, on 2012 at Chalchicomula de Sesma and Tlachichuca, Puebla, Mexico. The CN analyzed before and after treatments were: crude protein (CP), crude fiber (CF), ether extract (EE), ash (Ce). The FAN's were: total alkaloids (TA's), total polyphenols (TP), total tannins (TT) and condensed tannins (CT). Seeds of Le and Lm from control treatment, showed 43 and 45.9% CP, 493.8 and 416.8 mg 100 g-1 of PT and 2.18 and 3.33% of AT's, respectively. The removal of the testa increased the contents of CP, EE and AT's in the cotyledons of both species. The hydrothermal treatment for 6 h at 95°C decreased 82 and 62.7% of AT's and 75.2 and 85% of PT in Le and Lm, respectively, and increased PC and FC. AT's reduction was also observed in the germination treatment at 6 days in Le and Lm (33.5 and 35.4%, respectively), and after 9 h of the alkaline treatment (TA) in Le (31.6%). The TA also reduced CN. Germination increased 54 and 84% PT in both species. The soaking treatment showed no variation in CN and TT decreased only in Le. It is concluded that the hydrothermal treatment for 6 h was more efficient at removing FAN's in lupine seeds evaluated, but this is not enough for human consumption.