Extracción y caracterización fisicoquímica y funcional del almidón de semilla de huauzontle (Chenopodium berlandieri Moq)

Abstract

El Huauzontle es un pseudocereal que se consume en México y puede ser una alternativa de producción de almidón. El objetivo de la presente investigación fue evaluar el rendimiento de almidón del huauzontle y sus características fisicoquímicas y funcionales, para determinar su posible uso industrial. El rendimiento utilizando NaOH fue muy bajo, 0.8%, con H2O al 50% v/p fue de 50%, mientras que para papa fue de 68.81% y 67.58% en maíz. El contenido de humedad fue de 17.00 %, cenizas 1.90%, materia grasa 0.06%, proteína 9.95% y carbohidratos 71.09 %. La capacidad de retención de agua (CRA) disminuyó al aumentar la temperatura, a 50oC fue 4.38 y a 80oC de 1.93 g de agua/g de muestra; similar comportamiento mostró el factor de hinchamiento (FH), al incrementar la temperatura a 50oC fue de 3.93 y a 80oC de 1.93 g de gel/g de sólidos solubles; el porcentaje de solubilidad presentó un comportamiento contrario a los dos anteriores, a 50oC de 0.08 y a 80oC de 0.084 g de sólidos solubles/g de muestra; la claridad de suspensión mostró una absorbancia de 0.22; la viscosidad fue comparable a la reportada para el almidón de papa, al aumentar la velocidad de corte incrementó la viscosidad; respecto a la retrogradación, el grado de sinéresis aumentó conforme transcurrió el tiempo, fue de 91.86, 93.99 y 95.58%, en 24, 48 y 72 h, respectivamente. El Huauzontle es una opción potencial para la extracción comercial de almidón dada su facilidad de extracción, rendimiento considerable y posibilidades diversas de uso en alimentos y la industria. Se sugiere desarrollar procesos de modificación de este almidón para mejorar sus propiedades funcionales. _______________ EXTRACTION AND PHYSICOCHEMICAL AND FUNCTIONAL CHARACTERIZATION OF STARCH SEED HUAUZONTLE (Chenopodium berlandieri Moq.). ABSTRACT: The pseudocereal huauzontle is consumed in Mexico and may be an alternative starch production. The aim of this investigation was to assess the performance of huauzontle starch and their physicochemical and functional characteristics for their possible industrial use. The yield was very low using NaOH, 0.8%, with H2O to 50% v/p was 50%, while for potatoes was 68.81% and 67.58% in maize. The moisture content was 17.00%, 1.9% ash, 0.06% fat, 9.95% protein and 71.09% carbohydrate. The water binding capacity (WBC) decreased with increasing temperature, to 50°C was 4.38 and to 80°C of 1.93 g water/g sample; showed similar behavior swelling power (SP), by increasing the temperature to 50°C was 3.93 and to 80°C of 1.93 g gel/g soluble solids; the percentage solubility presented behavior contrary to the previous two, to 50°C of 0.08 and to 80°C of 0.084 g soluble solids/g sample; the suspension clearly showed absorbance of 0.22; the viscosity was comparable to that reported for potato starch, increasing the cutting speed increased the viscosity; retrogradation regarding, the degree of syneresis increased as time went on, was 91.86, 93.99 and 95.58% at 24, 48 and 72 h, respectively. The huauzontle is a potential option for the commercial extraction of starch due to its ease of extraction, considerable performance and possibilities of use in various food and industry. It is suggested develop processes modification of this starch to improve their functional properties.