Evaluación de variedades pigmentadas de maíz para la producción de atole

Abstract

El atole es la bebida más representativa y tradicional de México, comúnmente está elaborada a base de maíz pigmentado (Zea mays L.), que además de tener un color atractivo y un sabor diferente es más nutritivo que otras variedades de maíz. El objetivo de este trabajo fue caracterizar las propiedades del grano de maíz rojo, azul y blanco, así como sus respectivas harinas en los tratamientos tostado y sin tostar, y el testigo harina comercial (MAIZENA®). Los maíces pigmentados presentan pericarpio delgado y mayor contenido de endospermo suave, esta característica obtenida de acuerdo al índice de flotación, de 99.8% para maíces pigmentados, mientras que el maíz blanco presentó 93.65%; la densidad absoluta de la variedad rojo fue de 1.05 g/mL, la azul 1.12 g/mL y la blanca 1.19 g/mL; respecto al peso hectolítrico las variedades de maíz rojo y azul presentaron en promedio 67.41 kg/hL, en cambio en la variedad de maíz blanco fue de 76.65 kg/hL. En las harinas de maíz pigmentado el índice de absorción de agua osciló entre 2.18 y 2.55 g agua/g harina, en el testigo fue de 1.27 g agua/g harina; el índice de solubilidad fue de 4.45 y 6.5%, significativamente inferior a 23.3% presentado por el testigo. Las harinas de maíz pigmentado tostado mostraron una capacidad de hinchamiento e índice de solubilidad, a una concentración de 7.5%, de 17.98 en la azul y 15.13 mL de agua/g de harina en la rojo, y de 31.4 para la azul y 32.18% en la rojo, respectivamente. Las harinas de maíz pigmentado cuentan con características óptimas para preparar atoles, dado que la densidad y el sabor mostraron muy buena aceptación sensorial. _______________ EVALUATION OF PIGMENTED CORN VARIETIES FOR ATOLE PREPARATION. ABSTRACT: The atole is the most representative traditional drink of Mexico; it is commonly produced from pigmented corn: Zea mays L. Besides having an attractive color and a different taste, atole is more nutritious than other corn varieties. The aim of this study was to characterize the properties of red, white and blue corn kernels and their respective flours in treatments such as roasted and unroasted, and comparing them to a commercial flour identified as control (Maizena®). Pigmented maize contained a higher content of soft endosperm and a thin pericarp, this feature was justified according to the flotation index where pigmented maize showed 99.8% in comparison with the white corn (93.65%). According to the density, the red variety obtained 1.05 g/mL, blue 1.12 g/mL and the white indicated 1.19 g/mL. With respect to test weight, it was found that varieties of maize between red and blue had a mean of 67.41kg/hL. However, for the white variety the result indicated a value of 76.65 kg/hL. The water absorption rate in flours fluctuated in a range of 2.18 and 2.55 g water/g flour, while this index in the control was 1.27 g water/g flour. Corn flour had solubility index values in the range of 4.45 and 6.5% that are significantly lower than the 3.23% of the control. The swelling capacity and the solubility index of pigmented corn flours roasting treatment at a concentration of 7.5%, CH: Blue 17.98 Red 15.13 mL water/g flour; ISA: 31.4 Blue, Red 32.18%. Was determined to be the optimum for atole preparation because the density and taste sensory characteristics were well accepted.