Caracterización de parámetros físico-químicos y calidad microbiológica del queso de poro del municipio de Balancán, Tabasco, México

Abstract

El siguiente trabajo de tesis tuvo por objeto ampliar el conocimiento sobre los quesos ácidos manufacturados con leche bronca, y en específico en generar información sobre la calidad microbiológica y los factores fisicoquímicos del queso poro genuino del municipio de Balancán, Tabasco, México. Entre los microorganismos indicadores evaluados se tuvieron las siguientes bacterias patógenas: Salmonella spp., Staphylococcuss aureus, coliformes y Listeria monocytogenes a diferentes tiempos de almacenamiento. Los parámetros fisicoquímicos evaluados fueron: la Actividad de agua (Aw), el pH, el contenido de sal (NaCl) y la acidez. Se encontró que el queso poro tiene valores de pH cercano a 4.0, la concentración de NaCl, en un intervalo de 3.96 a 4.27%, el contenido de Aw, con un intervalo de 0.93 a 0.96 (relativamente bajo), y los de acidez de 0.54 a 0.87. Aunque existe presencia de algunos patógenos al tiempo cero, su número no aumenta conforme pasa el tiempo de almacenamiento, posiblemente como consecuencia de que los parámetros fisicoquímicos son limitantes para su crecimiento. La presencia de patógenos en el queso poro solo puede disminuirse mejorando las Buenas Prácticas de Higiene e incorporando un plan de ARPCC en los procesos de manufactura. _______________ ABSTRACT: The following thesis had the aim to increase the knowledge of acid cheeses manufactured with raw milk, and specifically to generate information on the microbiological quality and physicochemical factors of queso poro genuino from Balacán, Tabasco, Mexico. Among the indicators microorganisms tested were taken the following bacterial pathogens: Salmonella spp, Staphylococcuss aureus, coliforms and Listeria monocytogenes at different storage times. The physicochemical parameters studied were: Waters activity, pH, the salt content (NaCl) and the acidity. It was found that the queso poro has values of pH near 4.0, the NaCl concentration in a range from 3.96 to 4.27%, the content of Aw, ranging from 0.93 to 0.96 (relatively low), and those of acidity of 0.54 to 0.87.Although there were presence of some pathogens at time zero, the number does not increase as time goes on storage, possibly as a result of the physicochemical parameters are limiting for growth and temperature of storage was low. The presence of pathogens in the queso poro can only be reduced by improving the Good Hygienic Practices and incorporating a HACCP plan in manufacturing processes.