Elaboración de harina de 3 variedades de plátano verde (musa spp) y su uso como materia prima para la planificación

Abstract

En México y otros países, durante el manejo la cosecha, una fracción de los racimos de plátano se desprende y se pierde, generando problemas ambientales. Algunas alternativas para reducir esos desechos son la producción de harinas de plátano verde; pues, representan una fuente alternativa para la obtención de almidón, que actualmente se obtiene de maíz y papa. El almidón es uno de los nutrientes más importantes por su alto valor energético. Existen fracciones de almidón denominadas almidón resistente que no producen energía digestible, ya que resisten a la hidrólisis enzimática, no se absorben y tienen propiedades similares a la fibra. El presente trabajo tuvo como objetivo realizar una caracterización fisicoquímica, nutricional y funcional de harinas y hot cakes utilizando tres variedades de plátano verde Musa paradisíaca variedad Macho, Musa balbisiana variedad Cuadrado y Musa plantain variedad Manzano que se compararon con harinas convencionales de trigo para hacer hot cakes. Se evaluó la materia prima (plátanos), harina y hot cakes. Las variables de medición de la materia prima fueron: pH, acidez y sólidos solubles. A las harinas de plátano y harinas comerciales se evaluaron algunas de sus propiedades químicas, nutricionales y funcionales. A las muestras de hot cakes, se les determino las caracteristicaza nutricionales y funcionales. En las tres variedades de plátano, no se observaron diferencias en pH, acidez y º brix. En los minerales las harinas de plátano tuvieron mayor presencia de potasio que en las harinas comerciales Las harinas de plátano presentaron mayor presencia de carbohidratos que en las harinas comerciales, pero menor cantidad de proteína. La harina de plátano manzano presentó mayor contenido de almidón que la harina de plátano macho y a su vez fue mayor en la harina de plátano cuadrado. Las harinas de plátano presentaron un alto contenido de almidón resistente en comparación con las harinas comerciales El contenido de almidón resistente disminuyo con la cocción, pero fue mayor que en el trigo. Los hot cakes con harina de plátano presentaron significativamente menor cantidad de grasa (hasta 10 veces menos), pero también menos proteínas. El color del hot cakes de harina de plátanos tiene menos luminosidad pero mayor (a) (rojo) y (b) amarillo que, es una de las mayores limitaciones. _______________ ABSTRACT: In Mexico and other Latin American countries, during the post-harvest of banana, a fraction of the clusters of banana breaks off and are lost by mismanagement of postharvest waste. Some ways to reduce these wastes are the production of green banana flour, which is rich in starch and in resistant starch which can be used in breadmaking. Starch is one of the most energetic nutrient; mostly it is digested and absorbed in the small intestine except for some starch fractions capable of resisting enzymatic hydrolysis which are named resistant starch. This study was aimed to determine the composition of flours, and pancakes by using three varieties of plantain. Mesasurement variables of raw material were pH, acidity and solids content. Flours of plantain and wheat were analyzed by their chemical, nutritional and functional value. Pancakes were assessed by nutricional and functional characteristics. In three plantain varieties there wer not differences in pH, acidity and º brix. In minerals, plantain had higher content of potassium than commercial flours. Flours from plantain showed a higher presence of carbohydrates than commmercial flours, and less amount of protein. Manzano flour showed the highest content of starch than macho and criollo plantain. Plantain flours showed a higher content of resistant starch in comparison to commercial flours, therefore the consumption of plantain flours may help to reduce the colesterol from blood and it is an alternative as functional food. Resistant starch content was reduced by cooking, remaining a higher proportion than in commercial flours for pancakes. Pancakes from plantain had less amount of fat (ten times lower) than pancakes made from commercial flours, and also less protein. The content of potassium was higher in pancakes made from plantain flours than made from commercial flours. Color of pancakes from plantain flour had less luminosity and higher red and yellow content than commercial flours.