Aceite de orégano (Lippia graveolens) como antioxidante en la peroxidación lipídica de la carne de pollos de engorda

Abstract

En la alimentación humana, la carne es una parte importante de la dieta, representa aproximadamente 11% del total del consumo de alimentos. La carne de pollo, por su alto valor nutrimental, bajo costo y alta disponibilidad, es uno de los productos de origen animal de mayor consumo y aceptación. Lo que ha resultado que a nivel mundial, en los últimos 30 años su producción se haya cuadruplicado, mientras que la de otras especies, como la de cerdo, sólo ha duplicado su volumen (FAO, 2007). En las últimas décadas una parte importante de la investigación en el ámbito de la nutrición animal se ha dirigido a mejorar el valor nutritivo de los alimentos de origen animal, para ofrecer al consumidor un producto de acuerdo a su demanda y necesidades, con valor agregado y mayor vida de anaquel. La carne de las aves tiene una composición lipídica que es alta en ácidos grasos poliinsaturados (AGPI; Grau et al., 2000) y además, es fácilmente modificable a través de diversas estrategias nutricionales (Cortinas et al., 2005). Sin embargo, al incrementar el grado de insaturación de los ácidos grasos (AG) de los fosfolípidos de la membrana, aumenta la susceptibilidad a la oxidación lipídica de la carne, particularmente durante su procesamiento y almacenamiento (Grau et al., 2000), resultando como consecuencia el desarrollo de sabores y olores indeseables, así como una sensible pérdida en el valor nutrimental (López-Ferrer, et al., 2001). Es importante señalar, que la demanda de carne de pollo enriquecida con ácidos grasos poliinsaturados y precocida o procesada continúa en aumento (Rojas y Brewer, 2007). Sin embargo, debe considerarse que los productos precocidos, principalmente con alto contenido de ácidos grasos insaturados, son susceptibles de desarrollar oxidación lipídica (Lauridsen et al., 1997; Rojas y Brewer, 2007); por lo que es necesario implementar estrategias que preserven la calidad y el valor nutricional del producto durante el procesamiento y almacenamiento. Con la finalidad de prevenir o reducir la reacción de oxidación lipídica, se utilizan antioxidantes sintéticos o naturales. Generalmente, se han empleado antioxidantes sintéticos como el butilhidroxitolueno, butilhidroxianisol, propil galato y etoxiquina; sin embargo, estos tipos de antioxidantes sintéticos pueden ser causantes de problemas de salud en los consumidores (Kulisic et al., 2004), por lo que las autoridades de salud han recomendado la reducción de dichos productos y el incremento del uso de antioxidantes naturales (Govaris et al., 2005). Ante esta situación, es necesario evaluar el efecto de nuevas fuentes de antioxidantes naturales en la alimentación animal y su actividad en la estabilidad oxidativa de la carne, particularmente la de pollo. Las plantas aromáticas o especias agrupan la mayor parte de las posibles fuentes con potencial antioxidante. Una opción con actividad potencial como antioxidante es el orégano, el cual es la especia de mayor valor comercial en el mundo (González et al., 2007). El término orégano es el nombre común para referirse a un aroma y sabor general de derivados de 60 especies de plantas usadas en todo el mundo como especia. La mayoría de estas especies pertenecen a las familias Lamiacea y Verbenaceae, el orégano europeo (Origanum sp) y el mexicano (Lippia sp) son los de mayor importancia. Cuando se utiliza el orégano como antioxidante se hace por medio del uso de las hojas o a través del aceite esencial extraído de hojas y flores. Existen investigaciones de la adición del orégano directamente en la carne de pollo y pavo, con fines antioxidantes y de este modo, aumentar su vida de anaquel (Botsoglou et al., 2002 y 2003a; Govaris et al., 2005; Florou-Paneri et al., 2005). Pero es importante mencionar que se ha observado que al incluir aceite de orégano en la dieta del animal, la actividad antioxidante del aceite es mayor debido a su proceso de absorción e incorporación en las membranas celulares del animal (Florou-Paneri et al., 2005). Estas propiedades se atribuyen a sus dos principales componentes activos, el timol y el carvacrol, compuestos fenólicos monoterpenos que llegan a representar del 78 al 82 % del total del aceite esencial (Adam et al., 1998). México, debido a sus condiciones geográficas, es uno de los países con mayor producción de orégano, específicamente Lippia graveolens u orégano mexicano, el cual, al ser evaluada su actividad antioxidante in vitro mostró el mayor potencial antioxidante en relación a todas las especies de orégano en el mundo; debido a su alta concentración de timol y carvacrol (Zheng y Wang, 2001). Sin embargo, existen pocos estudios donde evalúen su actividad antioxidante in vivo al suplementarse en la dieta de las aves. Por lo tanto, es justificable evaluar la capacidad antioxidante del AO mexicano, proporcionado a través de la dieta, en carne de pollos de engorda. Dados estos antecedentes se plantearon dos experimentos: En el primero se utilizaron 3 tratamientos: testigo (T1=10 mg de vitamina E kg-1 de alimento) y la adición de dos niveles de AO, 50 o 100 mg kg-1 de alimento en pollos de engorda y se evaluaron sus efectos antioxidantes en la carne precocida y envasada al vacio. En el segundo experimento se utilizaron 5 tratamientos: testigo (T1=10 mg de vitamina E kg-1 de alimento), T2=100 mg de vitamina E kg-1 de alimento, T3=100 mg de AO kg-1 de alimento, T4=200 mg de AO kg-1 de alimento y T5=100 mg de vitamina E + 100 mg de AO kg-1 de alimento en pollos de engorda y se evaluaron sus efectos antioxidantes en la carne precocida y envasada en condiciones aeróbicas.